À partir du milieu du XVIII^e siècle, la consommation de lait frais connait une hausse spectaculaire dans les grandes villes en Europe. Marginale auparavant, elle devient habituelle pour accompagner les boissons à base de produits coloniaux (café, thé, chocolat). Dans la mesure où le lait ne se conserve pas, sa production doit se faire impérativement en ville ou à ses abords immédiats. Dans les métropoles, c’est au cœur de quartiers habités que se mettent en place des “vacheries”, étables à vaches, un phénomène inédit dans l’histoire de la présence animale en ville. En 1800, à Paris, on compte 5000 vaches laitières. Cette présence pose des problèmes allant des maladies animales à des questions d’approvisionnement en nourriture et de gestion d’hygiène publique. Elle donne également naissance à une profession spécifique, celle des “nourrisseurs de bestiaux”. 

​Thomas Le Roux est chargé de recherches au CNRS. Ses travaux portent sur l’impact de l’industrialisation sur l’environnement aux XVIIIe et XIXe siècles.