Léon Personnaz : Les abattoirs parisiens du premier Empire

En consultant des livres sur Haussmann et le Second Empire, on ne trouve pratiquement rien sur les abattoirs. Pourtant, Jacques Hillairet signalait leur intérêt dans son Dictionnaire historique des rues de Paris : dans les Généralités, au début du premier volume (1976), une colonne sur une page est consacrée aux abattoirs.

Introduction

Maxime Du Camp, cet ami de Flaubert, souvent dévalorisé à cause de ses “engagements” en 1848 et ses écrits sur la Commune, mérite néanmoins un détour avec arrêt et admiration. Ses six volumes Paris, ses organes, ses fonctions, sa vie (1869-1875), nous entraînent dans un univers vivant et passionnant. Les sujets abordés par Du Camp sont le fait d’un grand documentaliste. Son article sur les abattoirs (Tome II chapitre VII, partie III — 16 pages) est un exemple particulièrement intéressant. Sa lecture invite à en savoir plus.

En consultant des livres sur Haussmann et le Second Empire, on ne trouve pratiquement rien sur les abattoirs[1]. Pourtant, Jacques Hillairet signalait leur intérêt dans son Dictionnaire historique des rues de Paris : dans les Généralités, au début du premier volume (1976), une colonne sur une page est consacrée aux abattoirs[2]. Dans l’article “Transformations de Paris sous le Second Empire” de Wikipedia[3], le mot abattoir n’apparaît. C’est pourtant un très long texte (un livre !) qualifié “d’article de qualité”. Les abattoirs occupent néanmoins 12 lignes, sur une colonne, dans le bel Atlas de Paris de D. Chadych et D. Leborgne ; mais pas de photo. Dans un petit article de Jérôme Libeskind dans Logicités (http://www.logicites.fr/) : “Haussmann était-il un logisticien ? » on peut seulement lire : “Mais on doit également à Haussmann les abattoirs de la Villette, reliés par un embranchement aux Chemins de fer de ceinture et par un embarcadère au canal de l’Ourcq.”

Heureusement, la production universitaire présente plusieurs thèses et articles traitant de tous les sujets liés aux abattoirs : historique de l’approvisionnement de Paris en viande, naissance des groupements de bouchers, nuisances de l’abattage dans la ville…

Il restera néanmoins nécessaire de rendre justice sur cette question à Napoléon III[4], Haussmann, Baltard, Mérindol et Janvier. Et cela d’autant plus que le baron Haussmann considérait les abattoirs de la Villette comme l’une des plus considérables réalisations effectuées sous son administration.

Cet article traite, quant à lui, des cinq abattoirs créés sous le premier Empire. Si mon texte n’est pas celui d’un historien (je ne suis pas allé aux sources mais aux travaux de chercheurs spécialisés), je me suis attaché à repérer les principaux abattoirs sur les plans de Paris de la première partie du XIX^e siècle. J’ai mentionné les noms actuels et anciens des voies qui les délimitaient.

Boucheries, tueries, jusqu’au premier empire

Avant le XIX^e siècle, l’abattage des animaux dont la viande était consommée par l’homme était réglementé par les corporations. La Grande Boucherie, était l’une des plus puissantes de Paris (1182-1587). Elle possédait plusieurs tueries, à l’intérieur de la ville. Au XIII^e siècle, la plus grande tuerie se situait au Grand Châtelet. Quelques établissements monastiques possédaient une tuerie sur leurs terres (au Temple, à Saint-Germain des Prés, sur la montagne Sainte-Geneviève). Les autres bouchers, librement établis dans la ville, devaient se soumettre aux visites des jurés de la corporation. Cependant, les bouchers prirent peu à peu l’habitude d’abattre les bêtes dans les rues, près de leur étal, et ce malgré les efforts des prévôts de Paris pour rassembler les tueries en un seul lieu. L’abattage se faisait soit dans la cour de la boutique, soit dans la rue même. Les rues étaient de véritables cloaques, le sang, les intestins des animaux et une partie des carcasses coulaient et nageaient sur les trottoirs.

Sous Louis XV, la Prévôté des marchands s’insurgea contre cette pratique, mais échoua à regrouper les tueries à la périphérie de la ville. Aussi les Parisiens continuèrent-ils à être confrontés quotidiennement aux désagréments de l’abattage dans les rues.

Louis Sébastien Mercier, Tableau de Paris, 1783 :
“Elles ne sont pas hors de la ville, ni dans les extrémités, elles sont au milieu. Le sang ruisselle dans les rues, se caille sous vos pieds & vos souliers en sont rougis. En passant vous êtes tout à coup frappé de mugissements plaintifs. Un jeune bœuf est terrassé, et sa tête armée est liée avec des cordes contre la terre ; une lourde massue lui brise le crâne, un large couteau lui fait au gosier une plaie profonde ; son sang qui fume, coule à gros bouillon avec sa vie. Mais ses douloureux gémissements, ses muscles qui tremblent et s’agitent par de terribles convulsions, ses débattements, ses abois, les derniers efforts qu’il fait pour s’arracher à une mort inévitable, tout annonce la violence de ses angoisses et les souffrances de son agonie. […] Quelquefois, le bœuf, étourdi du coup et non terrassé, brise ses liens et, furieux, s’échappe de l’antre du trépas ; il fuit ses bourreaux & frappe tous ceux qu’il rencontre, comme les ministres ou les complices de la mort ; il répand la terreur, & l’on fuit devant l’animal qui, la veille était venu à la boucherie d’un pas docile et lent. Des femmes, des enfants qui se trouvent sur son passage sont blessés ; & les bouchers qui courent après la victime échappée, sont aussi dangereux dans leur course brutale que l’animal que guident la douleur & la rage.”

En 1791, la suppression des corporations entraîne une désorganisation de la boucherie parisienne. Les artisans bouchers jouissent d’une liberté d’entreprise nouvellement acquise et, rapidement, l’absence de contrôle de la profession sur ses membres conduit à la prolifération des tueries particulières qui exacerbe la concurrence.

La situation change sous l’Empire

Un Conseil de salubrité est créé à Paris dès 1802. L’institutionnalisation des abattoirs s’accélère après l’épidémie de choléra qui fait plus de 20 000 morts à Paris en 1832, attisant les inquiétudes en matière d’hygiène. Le corps médical se trouve dans l’incapacité d’enrayer l’épidémie. Après enquêtes, une ordonnance du 1^er avril 1838 range les abattoirs dans « la première classe des lieux insalubres, dangereux et incommodes » au même titre que les hôpitaux [!].
“En février 1810, pour rompre avec les manifestations de mécontentement et endiguer les risques des pratiques d’abattage concernant l’hygiène, la santé publique et la circulation dans les quartiers concernés”, l’empereur impose à la profession des règlementations strictes. Il s’agit dans un premier temps de mesures intéressant la commune de Paris et ses alentours. La principale concerne l’interdiction des tueries particulières intra-muros, assortie de l’obligation d’abattage dans des établissements municipaux construits à cet effet, loin des quartiers du centre de la capitale.”[5]

Cinq grands ensembles d’abattoirs sont créés par décret en 1810 : trois sur la rive droite de la Seine et deux sur la rive gauche, sommets d’un pentagone presque régulier (voir le plan en fin d’article). La boucherie parisienne refusant de les construire à ses frais, c’est le ministère de l’Intérieur qui en prit la charge, et en récolta les profits. Commencés en 1810, ces grands ensembles furent terminés et livrés aux bouchers en 1818. Les plus grands étaient ceux de Montmartre et de Ménilmontant (64 échaudoirs[6] chacun). Il fut désormais interdit de conduire les bestiaux à l’intérieur de Paris ainsi que d’abattre les bêtes près des étals[7].
Ces cinq abattoirs sont pourvus d’eau courante, de conduits d’évacuation des eaux souillées et d’enclos à bestiaux.
Deux préposés de police sont nommés pour chacun des cinq abattoirs. Ils sont contrôlés par trois « inspecteurs de boucherie » recrutés parmi le corps des bouchers jurés[8] de l’ancien régime. L’ensemble de ce personnel est placé sous l’autorité d’un inspecteur général des halles et marchés qui n’avait pas de compétence particulière en la matière. Finalement, en 1821, c’est le préfet de police qui met en œuvre un contrôle sous la responsabilité de vétérinaires appelés “experts vétérinaires de la préfecture de police”.[9]

Malgré ces mesures de contrôle, au milieu du XIX^e siècle, les bouchers font l’objet de considérations qui n’ont rien à envier à celles de L. S. Mercier[10]. Citons, par exemple, le texte rapporté par Sylvain Leteux dans un article de 2015[11] :

Émile de Labédollière[12] évoque deux défauts classiques attribués aux boucher : la férocité et l’embonpoint. Malgré leur aspect outrancier, ces propos sur la “férocité native” des bouchers méritent d’être cités: « Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d’échaudoir contractent l’habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent pas sans nécessité et n’obéissent point à un instinct barbare ; mais nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur métier. Tuer un bœuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu’une férocité native, et les législateurs anciens l’avaient tellement compris, que le Code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement ».

Les tueries des barrières, très prospères parce qu’elles sont épargnées par les droits d’octroi, disparaissent avec les annexions des villages de 1860 (Vaugirard, Grenelle, La Villette, Batignolles, etc.). Par contre, les tueries particulières subsistent en banlieue jusqu’au début du XX^e siècle[13].

Les cinq abattoirs du premier empire

Les plans ci-dessous sont des extraits du plan de Paris de 1839 édité par Ambroise Tardieu.

Les abattoirs du Roule

Ils étaient situés sur un terrain légèrement en pente, délimité par les rues actuelles de Téhéran (anc. Avenue de Plaisance), de la Bienfaisance, de Miromesnil et le Bd Haussmann (anc. avenue de Munich, dans cette portion). L’angle nord-ouest était au carrefour de l’actuelle place Narvik. L’avenue de Messine passe en diagonale (N-O/S-E) sur son emplacement. L’entrée était avenue Percier (avenue de l’abattoir jusqu’en 1844). (14 corps de bâtiments, 32 échaudoirs). Ces abattoirs furent désaffectés et détruits en 1863. Ci-dessous, un plan de 1839 de Ambroise Tardieu.

Le parc Monceau est sur le site de la folie de Chartres (1770) du duc de Chartres. Sous la révolution, le jardin est confisqué et devient bien national (1793). En 1860, la Ville de Paris ne conserva que 8,6 ha sur les 18,4 ha, le reste étant vendu aux frères Pereire. En 1839, la partie sud était limitée par la rue de Courcelles et celle de Monceau qui s’appelaient déjà ainsi. L’abattoir était donc tout près.

Les abattoirs de Ménilmontant

Anciennement abattoirs de Popincourt. Ils étaient situés tout près de la prison de la Roquette (1830-1974), sur le lieu délimité par l’avenue Parmentier et les rues St-Ambroise, St-Maur et du Chemin-Vert, qui sont toujours là aujourd’hui. Les rues actuelles Lacharrière, du Général Guilhem, Rochebrune, du Général Blaise, encadrant le square Henri Gardette sont sur son emplacement — les abattoirs étaient bien plus grands que le square : ils occupaient 45 000m² —). (64 échaudoirs). Détruits en 1867.

On repère très bien le site des abattoirs de Ménilmontant-Popincourt sur les plans actuels grâce aux rues Saint-Ambroise, Saint-Maur, du Chemin vert et avenue Parmentier qui étaient présentes avec le même nom.

Les abattoirs de Montmartre ou de Rochechouart

Ils étaient délimités par le boulevard de Rochechouart, la rue de Rochechouart, l’avenue Trudaine, la rue Bochart de Saron. Ils s’étendaient sur 300 x 125 = 37 500 m² et comportaient 64 échaudoirs. Les greniers à foin brûlèrent dans un important incendie en 1857 (Le piéton de Paris).[14]
Ces abattoirs furent démolis en 1866. Le plan de A. Bernard, de 1867, laisse, à juste titre, un blanc en leur endroit.
Le Lycée Rollin (nommé Jacques Decour en 1945) où Mallarmé enseigna l’anglais (1885-1894), fut construit sur une partie de cet emplacement en 1876.
Le square d’Anvers, entre le boulevard Rochechouart et l’avenue Trudaine, a été dessiné par l’architecte Jean-Camille Formigé et ouvert en 1877.

Ce grand site des abattoirs de Montmartre se repère aisément sur les plans actuels : comme celui des abattoirs de Ménilmontant, les voies étaient déjà présentes, avec le même nom, en 1839.

“En 1864, un rapport de la commission d’hygiène du IX^e arrondissement sur l’abattoir de Montmartre dénonce clairement le manque de courage des autorités publiques, notamment en matière de triperie. À cause des émanations fétides et de la propreté douteuse, le travail des issues de boucheries (cuisson des issues blanches et des abats) serait une activité à éloigner des centres de population, conformément à l’ordonnance du 11 avril 1786 sur la triperie et à l’ordonnance du 28 mai 1812.”[15]

Abattoirs de Montmartre, avenue Trudaine. Eau-forte de A.P. Martial, 1866

Les abattoirs de Villejuif

D’abord appelés abattoirs d’Ivry, ils étaient délimités par les actuels Bd de l’Hôpital, rue Pinel (anc. rue de l’Hôpital général), Avenue Stephen Pichon (anc. Rue de Villejuif) et rue Fagon (anc. Rue de la Barrière-des-Gobelins). Ils occupaient 27 200 m² et abritaient 32 échaudoirs.
Ghislaine Bouchet écrit[16] : “Ils étaient destinés à la boucherie normale mais une section de ces abattoirs a été affectée en 1866 à la boucherie hippophagique[17]. C’est à elle seule que Villejuif se consacra finalement à partir du 5 mars 1898.” Cette spécialisation trouve son origine dans la présence voisine du marché aux chevaux. Ce marché, visible sur le plan, occupait la partie nord du triangle formé actuellement par le boulevard Saint-Marcel (qui n’existait pas), le boulevard de l’Hôpital et la rue Jeanne d’Arc, (qui n’existait pas non plus).

Les abattoirs furent démolis à partir 1902, après la construction de l’abattoir de Vaugirard.
L’École Nationale Supérieure des Arts et Métiers[18] (ENSAM) et la rue actuelle Édouard Manet sont sur cet emplacement.
Des illustrations de ces abattoirs sont visibles sur le site du Musée Carnavalet.

L’abattoir pour porcs des Fourneaux (la rue des Fourneaux est la rue Falguière actuelle), au sud de l’hôpital Necker, au bas du plan, ne sera construit qu’en 1848.

Position des cinq abattoirs de 1810-1818 sur un plan de 1848. Le mur des Fermiers généraux (1784-1790) est en trait gras. L’enceinte de Thiers (1841-1844) est déjà là. Les cinq abattoirs sont les sommets d’un pentagone presque régulier. Notons que ceux du Roule et de Ménilmontant sont dans la ville délimitée par le mur des Fermiers généraux. Les trois autres sont sur la limite. Après 1860, ils seront évidemment tous dans le corps de la ville…

Pierre Larousse, extrait du Grand dictionnaire universel du XIX^e siècle (1866-1877) :

ABATTOIR s. m. (a-ba-toir — rad. abattre). Établissement dans lequel les bouchers sont tenus de faire abattre et préparer les animaux destinés à la consommation : Les abattoirs ont fait disparaître ces tueries infectes qui compromettaient la santé des grandes villes. (Bouillet.) Jamais le boucher ne marqua avec plus d’autorité le bétail qu’il fait conduire à l’abattoir. (F. Soulié.) || Se dit aussi des établissements où se fait l’abattage des chevaux, ânes, chiens, etc. : Les abattoirs de chevaux n’ont pas rendu moins de services que les abattoirs de boucherie, en remplaçant les équarrissages qui ensanglantaient et infectaient la capitale. (Bouillet.) Je me servirai si bien du palefroi, qu’il aura à peine la force, lorsque je le rendrai, d’aller des écuries de monsieur le comte à l’abattoir. (G. Sand.)

[…] Chaque abattoir, outre les cases destinées à l’abattage et construites de telle façon que la viande puisse s’y conserver fraîche, et qu’il soit facile d’y recueillir le sang, contient des écuries, un abreuvoir, une cour dallée, dite voirie, où l’on jette les matières tirées de l’estomac et des intestins, des fonderies de suif, des échaudoirs où sont lavées à l’eau chaude et préparées les issues destinées aux tripiers. La construction des abattoirs de Paris est très récente ; elle fut ordonnée sous le premier empire par le décret du 10 novembre 1807 ; mais elle ne fut exécutée que longtemps après ce décret, et c’est seulement en 1818 qu’elle fut terminée. Aujourd’hui, il est question de démolir les abattoirs pour les rejeter hors de l’enceinte de Paris. Beaucoup de villes de province possèdent aussi des abattoirs. — Par une ordonnance du 15 avril 1838, les abattoirs sont rangés dans la première classe des établissements dangereux, insalubres ou incommodes. Toute demande en création d’abattoir est soumise aux formalités d’affiches et d’enquête de commodo et incommodo. Faite par délibération du conseil municipal, elle doit être transmise par le préfet au ministre de l’agriculture, du commerce et des travaux publics, où on l’examine au point de vue de l’emplacement et des dispositions projetées ; elle passe ensuite au ministère de l’intérieur pour la question des voies et moyens et revient au premier ministère, qui donne l’autorisation.

Bibliographie

– Plans de Paris de Maire (1808), de Andriveau-Goujon (1860 et 1864), de A. Bernard (1867).

– Plan de Paris de 1839 avec le tracé des anciennes enceintes augmenté de tous les changements survenus jusqu’à ce jour, par Ambroise Tardieu, membre de la commission centrale de la société de géographie de Paris.

– Ghislaine Bouchet, Le Cheval à Paris de 1850 à 1914, librairie Droz S.A., Genève, 1993.

– D. Chadych et D. Leborgne, Atlas de Paris, Parigramme, Compagnie parisienne du livre, 1999.

– Nicolas Chaudin, Haussmann au crible, éditions des Syrtes, 2000.

– Maxime Du Camp, Paris, ses organes, ses fonctions, sa vie (1869-1875), 6 volumes (BAI ou Gallica)

– Jacques Hillairet, Dictionnaire historique des rues de Paris de, éd. de Minuit, 1963.

– Émile de Labédollière, Les Industriels, métiers et professions en France, Paris, L. Janet, 1842.

– Sylvain Leteux, 2013, Les nuisances dans la ville : le cas des abattoirs parisiens (du XVIII^e au début du XX^e siècle). Bulletin de la société de l’Histoire de Paris et de l’Île de France, 2013, 140^e année. <halshs-01246598>

– Sylvain Leteux, 2015, L’image des bouchers (XIII^e-XX^e siècle): La recherche de l’honorabilité, entre fierté communautaire et occultation du sang, in la revue en ligne : Images du travail, Travail des images. 15-12-2015.

<http://imagesdutravail.edel.univ-poitiers.fr/index.php?id=219>

– Bernard Marchand, Paris, Histoire d’une ville XIX^e-XX^e siècle, éditions du Seuil, 1993.

– L. S. Mercier, Tableau de Paris, éd. La Découverte.

– Séverin Muller, Les abattoirs sous haute surveillance. Politiques et normalisation sanitaires à Saint-Maixent-l’École, du XIXe au milieu du XX^e siècles, Revue d’histoire moderne et contemporaine, 3/2004 (n^o51-3), p. 104-120.

– Élisabeth Philipp, L’approvisionnement de Paris en viande et la logistique ferroviaire, le cas des abattoirs de La Villette, 1867-1974, paru dans la revue d’histoire des chemins de fer, 2010.

– Pierre Pinon, Atlas du Paris haussmannien, Parigramme, Compagnie parisienne du livre, 2002.

– Article Abattoir, Wikipédia :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Abattoir#Histoire_des_abattoirs_en_France

– Article Histoire de la boucherie de Paris, Wikipédia :

http://grande-boucherie.chez-alice.fr/histoire.htm

– Site Le Piéton de Paris : http://pietondeparis.canalblog.com/

NOTES

[1] Par exemple, les abattoirs de la Villette sont absents de l’Atlas du Paris haussmannien de Pierre Pinon, absents également de Haussmann au crible de Nicolas Chaudin.

[2] Cette colonne et les commentaires de Hillairet sur les voies parisiennes concernées par les abattoirs sont très souvent cités dans les ouvrages spécialisés.

[3] Dans l’article Abattoir de Wikipédia, la seule mention des abattoirs de la Villette est dans la phrase : “Ces cinq grands abattoirs [ceux de 1818] et d’autres plus petits furent remplacés par l’abattoir général de la Villette le 1^er janvier 1867.” Les noms de Second Empire, de Napoléon III, de Haussmann, de Baltard n’apparaissent pas.

[4] Rendre justice sur ce point des abattoirs ne signifie pas justifier tous les choix et réalisations du Second Empire. Walter Benjamin écrivait (en français), dans Paris, capitale du XIX^e siècle (1939) : « Hugo et Mérimée donnent à entendre combien les transformations de Haussmann apparaissent aux parisiens comme un monument du despotisme napoléonien. Les habitants de la ville ne s’y sentent plus chez eux ; ils commencent à prendre conscience du caractère inhumain de la grande ville. L’œuvre monumentale de Maxime Du Camp, Paris, doit son existence à cette prise de conscience. » Bernard Marchand, dans Paris, histoire d’une ville (1993), exprime des nuances intéressantes, par exemple : « C’est à Haussmann, démolisseur des vieux quartiers, que Paris doit sans doute d’avoir conservé un centre attirant et une vie urbaine fascinante. Mais le prix en fut l’expulsion des parisiens pauvres. [Ces derniers ont d’abord migré, après 1860, dans la couronne au delà du Mur des Fermiers généraux, puis dans la banlieue, c’est-à-dire derrière l’enceinte de Thiers] ».

[5] Muller Séverin, Les abattoirs sous haute surveillance. https://www.cairn.info/revue-d-histoire-moderne-et-contemporaine-2004-3-page-104.htm

[6] Échaudoir : lieu de l’abattoir où l’on ébouillante les animaux après l’abattage pour faciliter l’arrachage du cuir.

[7] L’abattage des porcs demeure exceptionnellement autorisé au domicile des particuliers, dans un lieu clos, et séparé de la voie publique.

[8] Les bouchers jurés (ou égards) sont élus par la corporation pour faire respecter les règlements de cette corporation.

[9] Voir http://geos1777.free.fr/13_abatoir.htm

[10] L’institutionnalisation des abattoirs s’accélère après l’épidémie de choléra qui fait plus de 20 000 morts à Paris en 1832.

[11] Sylvain Leteux, 2015. L’image des bouchers (XIII^e– XX^e siècle).

[12] Émile de Labédollière, Les Industriels, métiers et professions en France.

[13] Sylvain Leteux, op.cit.

[14] Les abattoirs intra-muros provoquaient des nuisances également lors des transports à pied des troupeaux d’animaux ainsi que ceux  qui parvenaient à s’échapper des abattoirs. Plusieurs accidents mortels furent à déplorer. C’est pour toutes ces raisons que les abattoirs ont été classés comme établissements insalubres de première classe et ne pouvaient être ouverts sans autorisation administrative. (site Le piéton de Paris)

[15] Citation de Sylvain Leteux, 2013.

[16] Ghislaine Bouchet, Le Cheval à Paris de 1850 à 1914, librairie Droz S.A., Genève, 1993, p. 237.

[17] L’autorisation accordée par l’ordonnance du 9 juin1866 de vendre de la viande de cheval entraîna la création d’abattoirs hippophagiques. Jusqu’en 1900, l’abattage des chevaux pour l’alimentation s’effectuait dans une tuerie privée autorisée par la Préfecture ou bien à l’abattoir de Villejuif. (Ghislaine Bouchet, p. 236)

[18] Ce centre parisien de l’ENSAM a été construit entre 1906 et 1912. Destiné à devenir le plus grand centre des Arts et Métiers, il a connu une ouverture difficile en raison des débuts de la Première Guerre mondiale.

[19] Anciennement contre la Barrière de Sèvres, comme on le voit sur le plan.